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葡萄酒中的“酸”

发布时间:2020-06-10       点击数:479

酸是葡萄酒的四大基本特征之一(其他三个是单宁、酒精和甜味)。酸赋予了葡萄酒酸度和酸味。基本上所有葡萄酒的PH值都是介于2.5-4.5之间。酸是葡萄酒非常重要的组成之一,能给人带来新鲜、清爽的感觉,但需要建立在酒体“平衡”的基础上。


酸度是葡萄酒风味特征中受不同气候影响的完美例子。葡萄还未成熟时,酸度非常高。成熟之后,酸度逐渐减少,甜味增加。葡萄成熟的最佳状态就是成熟时的甜味和酸度达到完美的平衡,这就是气候的影响所在。出产自然酸度高的葡萄的产区一般有着较低的夜间温度或者较短的生长季节。凉爽的夜晚和寒冷的天气能够减少酸度的流失,而较短的生长季节会导致葡萄不完全成熟,因此酿造出的葡萄酒会带有更多的酸味或草本植物的味道。


葡萄酒中的酸


葡萄酒中一般含有6种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味:


1. 酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,存在与葡萄浆果中,味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,便是酒石酸盐的结晶。


2. 苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸,味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵,目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸,让葡萄酒风味更平衡。


3. 柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身,味道清爽,但含量极低。想象一下自己在吃柠檬,注意感受一下自己的嘴巴会有什么反应。这产生的感觉就是我们对于柠檬酸的反应。


4. 乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程,由乳酸菌产生,味道柔和,并略带乳香。


5. 琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的,刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。


6. 醋酸

带有醋味,是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,是葡萄酒破败的表现。


葡萄酒中酸的作用


1. 使葡萄酒风格更清爽活泼有活力


酸味是葡萄酒风味中的重要组成项,能够使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。


过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感,显得乏味无力,当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。


对白葡萄酒来说,酸度更是十分重要,能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉,让葡萄酒更好喝。


2. 平衡葡萄酒的风味


好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。


在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香,而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。


在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。 


3. 葡萄酒陈年和保鲜


葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。


此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。


4. 稳定葡萄酒颜色   


葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。 

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